Brasserie de quartier, crêperie, cuisine du monde ou table gastronomique, la restauration attire des créateurs aux profils très différents. Pour ouvrir un restaurant, chacun doit pourtant composer avec plusieurs réglementations (hygiène, alcool, sécurité du public, fiscalité) qui s’appliquent avant même le premier service.
Quelles formations suivre avant d’accueillir vos premiers clients ? Quelle licence demander pour servir du vin ou des alcools forts ? Quelle forme juridique retenir, et à quel taux facturer la TVA sur les plats et les boissons ?
Quelles sont les étapes pour ouvrir un restaurant ?
Un restaurant est un commerce qui prépare et sert des repas à consommer sur place, avec ou sans service à table. Le restaurateur exerce une activité commerciale : il achète des matières premières, les transforme en cuisine et vend des plats et des boissons à une clientèle de particuliers.
Pour ouvrir un restaurant, les démarches s’enchaînent dans un ordre qui évite de bloquer une formalité par une autre :
- définir le concept et vérifier la demande locale par une étude de marché ;
- chiffrer le projet dans un business plan et réunir les financements ;
- trouver un local compatible avec la restauration et signer le bail ;
- suivre les formations obligatoires, hygiène et, si vous servez de l’alcool, permis d’exploitation ;
- choisir la forme juridique et accomplir les formalités de création ;
- déclarer l’établissement à la DDPP et déposer la déclaration de licence en mairie ;
- mettre en place la caisse, la comptabilité et le suivi de la TVA avant l’ouverture.
L’étude de marché d’un restaurant mesure la fréquentation du quartier aux heures des repas, recense les établissements concurrents et repère les attentes non satisfaites : déjeuner rapide pour les salariés, cuisine végétarienne, service tardif. Prenons l’exemple d’Inès, qui veut ouvrir une crêperie près d’une zone de bureaux. Son étude montre une forte affluence entre 12 heures et 14 heures et un quartier presque vide le soir : elle bâtit sa carte et ses horaires autour du déjeuner.
Ces observations alimentent le business plan : nombre de couverts par service, ticket moyen, coût des matières, masse salariale et loyer. Elles servent ensuite à construire le plan de financement présenté à la banque, qui met en regard les besoins de départ (travaux, équipement de cuisine, mobilier de salle, premier stock) et les ressources apportées ou empruntées.
Depuis le 1er janvier 2023, toutes les formalités de création, de modification ou de fermeture d’entreprise doivent transiter sur le guichet unique de l’INPI. Ces démarches peuvent être réalisées en autonomie ou avec l’accompagnement d’un professionnel du droit.
Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant ?
Deux formations encadrent l’exploitation d’un restaurant. La première porte sur l’hygiène alimentaire et concerne tous les établissements de restauration commerciale. La seconde, le permis d’exploitation, ne s’impose qu’aux établissements qui servent de l’alcool.
La formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale : restauration traditionnelle avec service à table, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Il suffit qu’une seule personne de l’établissement l’ait suivie. Elle dure 14 heures minimum, dont 2 heures en présentiel pour chaque séquence de 7 heures, et n’a ni date limite de validité ni obligation de renouvellement.
Cette formation est délivrée par un organisme agréé par le ministère chargé de l’agriculture. La plupart des diplômes de cuisine et de restauration l’incluent. Un professionnel qui justifie d’au moins 3 ans d’expérience dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, est réputé avoir satisfait à cette obligation (article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime).
Elle ne se confond pas avec la formation aux bonnes pratiques d’hygiène, dite HACCP, issue de la réglementation européenne. Toute personne qui manipule des denrées alimentaires doit en bénéficier. Aucun contenu ni aucune durée ne sont imposés, et l’établissement peut l’organiser lui-même pour ses salariés.
Le permis d’exploitation pour servir de l’alcool
Le permis d’exploitation sanctionne la formation spécifique que doit suivre toute personne qui déclare un établissement pourvu de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant (article L3332-1-1 du Code de la santé publique). Il s’obtient au terme d’une formation payante d’au moins 20 heures, réparties sur 3 jours au minimum, auprès d’un organisme agréé. Le programme couvre notamment la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs, la lutte contre le bruit et les responsabilités civile et pénale de l’exploitant.
Le permis est valable 10 ans. Il se renouvelle pour la même durée en suivant une formation de mise à jour d’au moins 6 heures. Sans ce document, la déclaration de licence décrite plus bas ne peut pas être déposée, puisque l’attestation du permis fait partie des pièces à joindre.
Quelles normes et quelles déclarations respecter avant d’ouvrir un restaurant ?
Un restaurant manipule des denrées d’origine animale destinées aux consommateurs. Il doit donc être déclaré à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) avant son ouverture, en ligne ou par courrier, avec le formulaire Cerfa 13984. Cette déclaration permet au service d’hygiène et de sécurité alimentaire de programmer ses visites de contrôle, et elle se renouvelle à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
Les normes d’hygiène s’appliquent aussi à l’aménagement de la cuisine. Les zones de travail sales, comme la plonge et les poubelles, sont séparées des zones propres, la chambre froide dispose d’un thermomètre et d’une régulation des températures, et aucune marchandise alimentaire n’est posée à même le sol.
Un restaurant est aussi un établissement recevant du public (ERP). Les restaurants et débits de boissons relèvent du type N de la classification des ERP, et leur catégorie dépend du nombre de personnes qu’ils peuvent accueillir. Ce classement détermine les obligations à mettre en œuvre pour prévenir les risques, notamment en matière de sécurité incendie.
L’accessibilité aux personnes en situation de handicap fait partie de ces obligations. Le restaurant met à la disposition du public un registre d’accessibilité qui décrit les dispositions prises pour accueillir toute personne handicapée. Lorsque des travaux dans le local sont dispensés d’autorisation d’urbanisme, ils donnent lieu à une demande d’autorisation de construire, d’aménager ou de modifier l’ERP, déposée en mairie.
Enfin, les plats servis au restaurant contiennent souvent des allergènes réglementés, comme le gluten, les œufs, le lait ou les fruits à coque. Le restaurateur met alors à disposition une information écrite qui les nomme tous précisément, sur une ardoise, sur la carte ou dans un cahier consultable librement par les clients.
Quelle licence demander pour servir de l’alcool dans un restaurant ?
Un restaurant qui sert des boissons alcoolisées uniquement à l’occasion des principaux repas, comme accessoire de la nourriture, n’a pas besoin d’une licence III ou IV (article L3331-2 du Code de la santé publique). La licence restaurant suffit, et elle existe sous deux formes selon le degré d’alcool des boissons servies.
| Licence | Boissons autorisées | Exemples |
| Petite licence restaurant | Boissons alcoolisées jusqu’à 18° | Vin, bière, cidre |
| Licence restaurant (ou grande restauration) | Toutes les boissons alcoolisées, y compris au-delà de 18° | Whisky, gin, pastis |
Ces licences restaurant sont gratuites. Seule la licence IV a un coût d’achat, souvent élevé, parce que sa création est interdite : un restaurant qui veut aussi servir des alcools forts au bar, en dehors des repas, doit en racheter une à un exploitant qui la cède.
Pour obtenir la licence, l’exploitant remplit le formulaire Cerfa 11542 et le dépose au moins 15 jours avant l’ouverture à la mairie du lieu d’exploitation, ou à la préfecture à Paris et dans les départements d’Alsace-Moselle. Il y joint un justificatif d’identité et l’attestation de son permis d’exploitation. Le récépissé remis en retour prouve la détention de la licence et doit être conservé.
L’exploitant doit aussi être majeur ou mineur émancipé, ne pas être placé sous tutelle et ne pas avoir été condamné pour certaines infractions. Aucune condition de nationalité n’est exigée, sauf dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, où des règles locales s’appliquent.
Quel statut juridique choisir pour un restaurant ?
Le choix de la forme juridique dépend du nombre d’associés, du montant des investissements et de l’organisation sociale du dirigeant. Un restaurateur seul peut exercer en entreprise individuelle (EI) ou créer une société unipersonnelle (EURL ou SASU). À plusieurs associés, le choix se porte sur une SARL ou une SAS.
Le régime de la micro-entreprise reste accessible à un restaurant exploité en entreprise individuelle. En 2026, il s’applique si le chiffre d’affaires HT de 2024 ou de 2025 n’a pas dépassé 203 100 €, seuil prévu pour les activités de vente à emporter ou à consommer sur place. Le bénéfice imposable est alors calculé par un abattement forfaitaire de 71 % sur le chiffre d’affaires, sans prise en compte des charges réelles.
Ce mode de calcul ignore les charges propres à un restaurant : matières premières, salaires, loyer, énergie, remboursement des emprunts. Lorsque ces dépenses dépassent la part couverte par l’abattement, un régime réel, en entreprise individuelle ou en société, reflète mieux la rentabilité de l’établissement.
Le statut social du dirigeant dépend aussi de la forme retenue. Le dirigeant associé majoritaire de SARL et le dirigeant associé d’EURL ont le statut de travailleur non salarié (TNS), les autres dirigeants de société celui d’assimilé salarié, ce qui modifie le calcul des cotisations et le niveau de protection sociale. Le guide du choix du statut juridique compare ces options sur la protection sociale, la fiscalité et le coût des cotisations.
Bon à savoir : que le restaurant soit créé en entreprise individuelle ou en société, Legalstart accompagne les entrepreneurs dans leurs démarches sur le guichet unique, pour limiter les risques d’erreur et gagner du temps.
Quels taux de TVA et quelles obligations comptables pour un restaurant ?
Un restaurant applique plusieurs taux de TVA sur une même addition. Les ventes à consommer sur place, hors boissons alcooliques, relèvent du taux de 10 % (doctrine fiscale BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20), tout comme les plats livrés pour une consommation immédiate. Les boissons alcoolisées sont taxées à 20 %, quel que soit le mode de consommation.
Les boissons sans alcool suivent la règle du contenant. Servies dans un verre ou un gobelet, elles sont destinées à une consommation immédiate et relèvent de 10 %. Vendues dans un contenant fermé hermétiquement (bouteille, canette, brique), elles relèvent du taux réduit de 5,5 %. Pour la vente à emporter, les règles de la TVA en restauration à emporter distinguent de la même façon la consommation immédiate de la consommation différée.
Un paramétrage de caisse qui ventile chaque vente par taux simplifie ensuite la déclaration de TVA, puisque le montant collecté à 5,5 %, à 10 % et à 20 % se lit directement dans les relevés de fin de journée.
Les obligations comptables varient selon le régime. Le micro-entrepreneur tient un livre des recettes et un registre des achats. Pour les ventes au détail à des particuliers, il peut inscrire ses recettes de manière globale en fin de journée lorsque le montant unitaire de chaque vente est inférieur à 76 €. Une société commerciale tient une comptabilité complète et contrôle la valeur de ses actifs et passifs au moins tous les 12 mois par un inventaire.
En restauration, cet inventaire porte sur des denrées périssables, des boissons et des consommables dont la valeur évolue vite. Le comptage de fin d’exercice sert à établir la variation de stock, qui ajuste le coût des matières consommées et donc le résultat de l’année.
Une société qui confie sa comptabilité à un professionnel s’adresse à un expert-comptable inscrit au tableau de l’Ordre. Un expert-comptable comme LS Compta peut tenir les comptes de votre restaurant, avec le logiciel Pennylane inclus dans toutes ses formules.